Conserver les coquillages et les fruits de mer Quelques précautions à prendre Débutant Les coquillages et les fruits de mer se conservent à plat afin de conserver leur eau de végétation. Ils peuvent toutefois se superposer les uns aux autres. Conserver dans le bas du réfrigérateur entre 6 et 8°. Attention, les coquillages et fruits de mer se consomment vivants. Ouvrir des coquillages Type clams ou amandes de mer Etapes clés : Poser le coquillage dans un torchon et se munir d’un petit couteau à lame dure. Insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coque sans trop forcer pour éviter de les casser. Faire légèrement osciller la lame pour dégager une ouverture puis couper le muscle. Retirer la coquille supérieure. Récupérer la chair supérieure du coquillage à l’aide du couteau. Consommer sans tarder. Coquine Saint-Jacques Fine, délicate, raffinée, la saint-Jacques ne se laisse pas apprivoiser aussi facilement qu’il n’y paraît. Non. Madame exige de l’inventivité, madame veut qu’on lui sorte le grand jeu, et là, peut-être qu’elle daignera alors s’abandonner corps et âme à notre assiette. Qu’à cela ne tienne ! Pour que la belle veuille bien passer Noël à notre table, on va la surprendre… sacrée coquine saint-Jacques ! Saint-Jacques Je ne sais pas vous mais en ce qui me concerne, j’ai 2 ou 3 trucs infaillibles qui marchent à tous les coups avec la saint-Jacques. - Tout d’abord, le coup du poireau. Ah ça, elle n’y résiste pas à ma fondue de poireaux, la saint-Jacques. Bim-bam, poêlée 30 sec aller, 30 sec retour, je la pose sur le lit de poireaux et la magie opère ! - Le coup de la cassolette a toujours plutôt bien fonctionné aussi. Seule ou accompagnée d’autres fruits de mer, assaisonnée de safran, le délice assuré, quoi ! - Ou encore l’estocade fatale : la poitrine fumée. Pour la faire craquer, je n’ai qu’à l’habiller d’une robe de pancetta qui la nourrit et la parfume à la cuisson et c’est in ze pocket Ginette ! Sauf que depuis quelques temps, elle me boude ma saint-Jacques. Je sens qu’elle me reproche de ne faire aucun effort, de me complaire dans la routine et de vivoter sur mes acquis. Je sens bien qu’il me faut la reconquérir. Alors, si vous aussi, il vous faut séduire à nouveau votre coquille, quel que soit son tempérament, je vous donne mes trucs. La Saint-Jacques timide : planquée dans sa coquille Puisqu’elle est timide, il ne faut point la brusquer la donzelle. Pas question donc de la déshabiller et de l’exposer à tous les regards façon Belle Toute Nue, elle risquerait de partir en courant. Non, jouez-la fin et rusé et lutez-la. En d’autres termes – parce que là, c’est pas très clair - préparez-lui un hammam parfumé qu’elle ne risque pas d’oublier de si tôt. Saint-Jacques lutée Du gingembre frais émincé, des zestes d’agrumes, des oignons nouveaux revenus mais croquants, de la truffe… préparez de quoi parfumer son bain de vapeur. Evitez l’ail et évitez de surcharger les agents de saveur car dans tous les cas, la saint-Jacques n’aime que les assaisonnements discrets, qu’on se le dise. Parez votre coquille, ôtez les barbes et le corail, prenez bien soin de ne pas sectionner le frein afin que la noix reste accrochée, rincez bien tout ça sous l’eau sans la noyer la pauvrette, épongez bien avec un papier absorbant la noix et son écrin et déposez la garniture aromatique. Ceci fait, replacez le dessus de la coquille. Et là, devenez pour quelques instants le bourreau de votre saint-Jacques (elle ne vous en aimera que plus après, lorsque vous la libèrerez) : scellez les deux parties de la coquille avec de la pâte à pain ou de la pâte feuilletée de façon à bien la refermer. Glissez la belle au four à 220°C (th 7/8) pendant 8 à 10 minutes. A la sortie du four, patientez quelques instants et libérez-la en déchiquetant la pâte. Doucement cuite dans cette vapeur parfumée, elle vous donnera le meilleur d’elle-même, soyez-en sûr ! La Saint-Jacques culottée : sucrée-salée Si votre saint-Jacques à vous est plutôt du genre extravertie, à l’aise partout voire tape-l’incrut’, il vous faut la bluffer carrément. Comment ? En la mêlant à un univers qui n’est pas le sien, qui est même diamétralement opposé au sien, j’ai nommé le sucré. Ah ça, le coup du sucré, ça va la laisser baba, sans aucun doute. Mais attention, je vous vois là avec vos grosses pattes et votre plaque de chocolat au lait. Hop hop hop, du sucré oui, mais pas n’importe quoi, n’importe comment ! Saint-Jacques sucrée salée Pour éviter les faux pas, voici deux associations qui marchent : - le sablé aux noix ou aux noisettes ou aux amandes ; deux options s’offrent à vous. Option 1/, vous préparez vos petits sablés, bien ronds, bien blonds et vous déposez votre noix revenue dans un peu d’huile de noix ou noisette sur le sablé. Eventuellement, si vous êtes un inconditionnel du fruit sec, vous pouvez la paner dans les noix/noisettes/amandes concassées avant de la poêler. Option 2/, vous préparez un faux tiramisu. C’est à dire que d’un côté vous écrasez vos sablés, de l’autre vous fouettez du mascarpone avec des zestes de citrons et un peu de sel et poivre. Ensuite, vous poêlez vite-vite vos saint-Jacques et vous n’avez plus qu’à assembler dans des verres à shot ou mini verrines : déposez un fond de sablé, un peu de mascarpone au dessus et miss saint-Jacques pour finir. - les fruits ; elle se marie à tous les fruits la coquine, voilà qui devrait vous laisser des dizaines et des dizaines de possibilités pour l’accommoder en sucré-salé ! Pomme verte, poire, mangue, ananas, fruits rouges, figues, raisins, fruits de la passion… TOUS les fruits ! Mixés, ils deviennent sauce chaude ou base de vinaigrette. Coupés en dés, ils s’enfilent sur des brochettes. Crus et émincés, ils agrémentent une salade de jeunes pousses. Compotés, ils deviennent purée d’accompagnement, à l’assiette ou, version amuse-bouche, en cuillère japonaise… Tous les coups sont permis ! La Saint-Jacques froide : ou pas tant que ça ! Si votre saint-Jacques se le joue distante, limite froide, sachez lire entre les lignes : à tous les coups, elle rêve d’être toute crue devant vous. Eh oui, la saint-Jacques aussi a bien le droit de profiter de cette mode du cru. Une mode que l’on apprécie tout particulièrement parce qu’elle nous fait gagner du temps et nous épargne la corvée de vaisselle. Saint-Jacques crue Tartare ou carpaccio ? Comme bon vous semble ! Reste qu’il vous faut faire très attention à ce détail d’importance : votre noix doit être de première fraîcheur, tout juste ramenée de chez le poissonnier et – vérifiez – vivante. Oui, vivante. Ne faites pas la grimace dites donc, Noël dernier, vous avez fait honneur aux huîtres, non ? Bon, donc là, c’est la même chose. Pour savoir si elle est vivante, fastoche, la coquille doit être fermée. Si elle est entrebâillée, elle doit se refermer lorsqu’on la tapote. A la maison, ouvrez-la et faites une dernière vérif : titillez la noix avec la pointe de votre couteau – pas trop, la pauvre ! ; si elle est bien vivante, elle réagira (ne vous attendez pas à ce qu’elle saute ou hurle, non, le mouvement sera en fait plutôt léger). Maintenant, ne vous reste qu’à la couper en très fines tranches ou en petits dés. De l’huile d’olive très douce, un peu de jus de citron et une gousse de vanille ou une fève Tonka, vous avez là l’assaisonnement équilibré, parfumé, délicat, délicieux, bref, l’assaisonnement parfait. Pour l’impressionner davantage, montez-la en sushi. Une boulette de riz vinaigré surmontée d’une tranche de saint-Jacques crue, et n’oubliez pas, une pointe de wasabi pour la titiller. La Saint-Jacques lascive : étendue dans le bouillon Pas tant paresseuse que sensuelle, votre saint-Jacques aime à s’allonger dès que l’occasion se présente. Ne cherchez pas plus loin, et pour lui plaire, préparez-lui un bouillon ou une soupe dans lesquels elle pourra s’étendre et se révéler, toujours plus voluptueuse. Evitez de préparer un bouillon cube à la volaille, elle risquerait de vous le jeter au visage. Car encore et toujours, elle recherche de la finesse et du bon goût. Pour un bain épais et confortable, préparez une soupe. L’idéal, c’est une soupe épicée (curry, curcuma, coriandre), au lait de coco. Soit du lait de coco tout seul et mijoté quelques instants pour l’épaissir, soit une soupe de légumes (carottes, ou navets, ou…), adoucie au lait de coco. L’avantage c’est que vous pouvez la préparer d’avance. Et pendant que vous la ferez réchauffer, vous enfournerez vos saint-Jacques arrosées d’huile de sésame à 240°C (th 8) pour 5 minutes. Déposez-les sur le bol de soupe chaude et servez sans attendre. Saint-Jacques soupe Pour plus de légèreté, le meilleur choix sera le bouillon aux épices. Gingembre et citronnelle, ou graines de fenouil et anis étoilé…, pas besoin de marier trop de saveurs en même temps, vous risqueriez de semer la confusion dans l’esprit de votre noix, et de lui donner mal au cœur. Lorsque votre bouillon est prêt, voilà ce qui vous reste à faire. Coupez votre noix en 3 tranches (aïe !) et posez-la au fond du bol. Arrosez-la de bouillon brûlant, parsemez de coriandre fraîche ou de persil et savourez. Enfin, si vraiment votre saint-Jacques est du genre petite précieuse, préparez-lui un écrin douillet avant de la jeter dans le bouillon. Une raviole sera parfaite. Des feuilles won-ton, des noix de saint-jacques hachées au couteau avec de la coriandre fraîche, du gingembre et une pointe de sel, ou avec un émincé de chorizo, selon le thème de la soirée, et c’est tout ! Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les ravioles. Elles remontent, comptez encore 2 ou 3 minutes, histoire que vos petites noix s’amusent encore un peu dans le jacuzzi et servez-les noyées dans le bouillon. Pas de doute, cette année, la saint-Jacques sera à vos pieds avec ce que vous lui préparez !